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宁德不比福州好吃吗?

▲走啊,去宁德三都澳吃海鲜。图/soogif-风物君语-逛吃宁德,不负闽东了解一个地方有两个方法:一个是看,一个是吃。但了解宁德,必须要边吃边看,才不负她要山有山要海有海的胜景和遍…

▲走啊,去宁德三都澳吃海鲜。图/soogif
-风物君语-逛吃宁德,不负闽东
了解一个地方有两个方法:一个是看,一个是吃。但了解宁德,必须要边吃边看,才不负她要山有山要海有海的胜景和遍地可寻的山珍海味。
西边是巍巍武夷山,东南是茫茫大海,境内江河本省发源本省入海,造就了福建的“遗世独立”。有人说,福建是东南沿海最低调的省份,作为福建的一份子,宁德也承袭了这种低调。但低调,并非意味着没有料。
?按住图片左右滑动查看?▲宁德丰收合集。图1,2018年宁德霞浦海带大丰收。图2,2014年宁德福鼎白茶大丰收。图3,2018年宁德福安葡萄大丰收。图4,2012年,宁德霞浦牡蛎大丰收。图/视觉中国
宁德多有料?从美食里就可以见微知著。
海是宁德人的菜市场从鸭绿江口沿着中国18400千米的大陆海岸线一直往南,有一个海岸线长1046千米,占中国海岸线总长5.68%的地方,就是宁德。绵长的海岸线,赋予了她4.46万平方千米的海域面积和世界级天然深水港三都澳的同时,也赋予了她丰富的海产。
▲三都澳,位于中国大陆海岸线中部。十米以上等深水域达173平方千米,是荷兰鹿特丹港的8倍。其周围有“中国大黄鱼之乡”蕉城区、“中国紫菜之乡”“中国海带之乡”霞浦县等。绘图/Paprika
靠山吃山,靠海吃海。于是生长于近海水域、肉质鲜美的大黄鱼,就成了宁德人共同的味觉记忆。没吃过大黄鱼,都不配做宁德人,这话一点儿也不夸张。
2018年,宁德大黄鱼产量14.65万吨,约占全国产量的80%,凭这份傲人的数据,2019年8月11日,宁德从“中国大黄鱼之乡”一跃成为“中国大黄鱼之都”。
▲上图:宁德的大黄鱼养殖基地。下图:海鲜市场上的大黄鱼。图/图虫·创意
这么多大黄鱼,可怎么吃啊?宁德人有十多种烹饪方法来解决这个难题。最厉害的一招,便是红烧大黄鱼。
新鲜的大黄鱼剖杀洗净后,手起刀落两面各划三刀,抹上盐,在切口和鱼肚内放入生姜和葱丝,倒适量黄酒和生抽腌制。大火热油,腌好的鱼哗啦一声倒进锅中,炸至两面金黄后拨到一边,葱、姜、蒜、辣椒煸出香味,拨回黄鱼,撒白糖、黄酒、生抽大火收汁。老到的厨师,会趁这段时间,反复用汤汁淋浇鱼身,以确保更加入味。
▲2013年宁德古田,祭拜“朱大姐”,500多盘菜依次排开,场面壮观。图/视觉中国
红烧大黄鱼鲜美,但芋头螃蟹更鲜美。在宁德,每家海鲜楼都有这道菜。
芋头螃蟹的做法,跟食材一样质朴,新鲜的螃蟹剥壳去除支节后,一刀劈成两半,放在槟榔芋上,撒盐、味精、老酒、葱、姜等调料,放入锅中大火蒸十分钟即可出锅。螃蟹的汁流入芋头里,芋头的香渗入螃蟹中,夹一筷子放进嘴里,鲜香四溢、唇齿留香。
比芋头螃蟹还清鲜的,要数清蒸蛏子了。蛏子洗净后,滴少许料酒,只加姜片,蒸十分钟即可食用。这样做成的蛏子,最大限度保留了食材的原味,是名副其实的海鲜。宁德人吃的,就是这口清鲜。
▲ 清蒸蛏子。图/汇图网
以闽东菜为源起,发展成八大菜系之一的闽菜,素以善治山珍海味、清香不腻而著称。若据此便理所当然地认为宁德人的吃食都是清淡的,那就让水煮鱼来打破一下这个偏见吧。
现捞的草鱼,如何片成鱼片是个技术活。有经验的厨师,尽可能倾斜刀的角度,角度越大鱼片约薄约均匀,做起来更加入味。掏一锅水,倒入各种菜,大火沸腾后,倒入腌好的鱼片,再盖一层炒好的麻花、干辣椒和辣油,撒上香菜。红绿相间,鱼香菜香扑鼻,无论手里忙着什么活,此时都要丢在一边,大快朵颐一番。
▲这片鱼手法,干净利落。图/网络
善治鱼的宁德人,还会把鱼做成容易烹制的鱼丸、易于存放的风干鱼等各种食物。与别处的鱼丸不同,宁德鱼丸尤其值得一吃,选鲨鱼、鳗鱼为原料,调入莹白的番薯粉,吃的时候配以高汤煮熟,色如白瓷,外韧内鲜,是宁德最常见的菜品。
阔大的海域,还为宁德霞浦带来了中国“紫菜之乡”和“海带之乡”的美誉。每年深秋,成熟的紫菜吸收不同光源,产生曼妙色彩,引得大批摄影师蜂拥而来。照片里的霞浦碧海溢彩、滩涂铺金,看上去不食人间烟火,但实际上,她1489平方千米的地域里,有海洋鱼类700多种,滩涂生物200余种,海水养殖产量达24.3万吨。海鲜大概才是摄影师的意外收获和最好犒劳。
?按住图片左右滑动查看?▲霞浦,不仅有最美的滩涂,还有浓浓的中国风。图1-3,紫菜季的霞浦滩涂。摄影师/廖铁军;图4-6,捕鱼。摄影师/赵啸飞
山是畲族人的小菜园
海固然是宁德味道的重要组成部分,但山地丘陵才是宁德的主要地形。最知山味的,莫过于畲族人。畲族人自称山哈,意思是山里的客人,他们在此繁衍生息,依靠优越的自然条件,创造了灿烂的畲族文化,也创造了各种山珍美味。
▲上图:挑拣乌稔树叶。乌稔树也叫乌饭树。下图:乌米饭。图/图虫·创意
畲族日常以米为主食,乌米饭,是畲族人一家团聚时必吃的一道美味。早在儿女们回家之前,父母就去山上采回乌稔树叶,捣碎后加入清水,经过滤便成为糯米的天然染色剂。浸染过的糯米,放入木桶中蒸熟后色泽黑亮,味道清甜。山路崎岖,乌稔叶并不好采,且捣碎也极其费力,但父母们不计辛苦,想来那碗乌米饭一定格外香糯吧!
▲刚做好的糍粑。图/图虫·创意
在畲族人眼中,糍粑也是象征团圆的食物。上好的糯米蒸熟后,放入石舀中捣成糊状,加入花生、芝麻、白糖,再反复捶打,花生与芝麻中的油脂得以充分融入糯米,这样做成的糍粑,油油甜甜的,又有嚼劲儿,是老人和孩子们最喜欢的零食。
畲族人与自然最好的融合,当属菅粽。选好的糯米,倒入黄碱水中浸泡,用新鲜的芦叶包成枕状,经过慢火炖煮数十个小时,清香四溢,粽味扑鼻。吃粽子的同时,畲族人也不忘用这道美味来敬奉祖宗,饮水思源,畲族的文化就是在一些细节里一代代流传下来的。
▲2018年9月21日,畲族妇女在宁德蕉城区某活动上推介菅粽。宁德畲族人口占福建全省畲族人口的42.4%。图/视觉中国
除了这些以米为主的美食,畲族人还善于用米制作各种糕点,称之为“稞”。水糕、黄糕、白糕,可以蒸着吃、煮着吃,加入其他食材,煮成一道汤肴,还能用酒炒一炒当作干粮,上山下田劳作时带一些,一天都不用回家。
春夏秋冬,无论何时去畲族人家,饭桌上总少不了笋子。别的地方吃笋是刀切,但畲族人用手撕。新鲜的竹笋,撕成条状,放在太阳下晾晒成色泽黄亮的笋干,吃的时候,搭配其他食材,炒出来一尝,居然异常地嫩,让你忍不住怀疑自己的牙。
▲笋干炖鸡,滋补养生。图/图虫·创意
丰富的山珍,同时也让畲族人将“糟”这一技艺发挥到极致。糟辣椒、糟姜、酒糟萝卜、酒糟豆腐、酒糟鱼、酒糟肉、酒糟猪肠……各类糟成的美味,能摆满满一大桌子,叫人直咽口水。
腌制酒糟类美味,畲族人异常讲究。就拿酒糟带鱼来说,必须用瓷罐,一层酒糟一层带鱼,再撒一层薄盐,加一层猪肉或者猪大肠,压实后用竹叶扎紧封口,腌制月余即可食用。吃的时候,加点儿姜丝,上锅蒸熟,酒香、鱼香、肉香,无比鲜香,是天下第一等下饭菜。
▲酒糟鱼。图/汇图网
爱喝酒的人,到了畲族人家,一定要尝一尝畲族的米酒。畲族人有谚“无酒难讲话”,家家户户都酿有米酒,建房有“上梁酒”,生日有“生日酒”,定亲有“定亲酒”,嫁女有“嫁女酒”……客人来了,畲族人并不忙着泡茶,而是双手捧上一大碗米酒,这是畲族人最高的待客礼节。
小吃味道,宁德人永远忘不了
海味太鲜,山味太仙,要品尝宁德人间烟火味里的美食,还要靠自己晃悠着,往大街小巷的摊位和店铺中去寻。老宁德的味道,就藏在那些花样繁多的小吃里。
宁德人在外,无论离家多远多久,只要身边有人喊一嗓子“宁德肉丸”,保准让他瞬间回到故乡。在宁德,肉丸的地位相当于北方的饺子,熙熙攘攘的大街上,肉丸摊子随处可见,柘荣牛肉丸也是肉丸中的佼佼者。
▲柘荣牛肉丸。图/汇图网
让异乡宁德人怀念的,还有光饼。光饼,据说和抗倭名将戚继光有关,所以也叫继光饼。在诸多的宁德小吃里,光饼是最廉价的小吃,但廉价并不意味着它制作起来就简单。
卖光饼的人,每天早早就要起床,将和好的面反复揉压,确保口感劲道。烤制时,火太大饼就焦化了,火太小成色又不够。烤好的光饼,讲究“铜脸铁底棉花心”,饼皮饼底黄脆坚硬,饼内却松软可口。难怪宁德人怎么也吃不够,有人上班路上还要顺手买几个光饼,边走边吃。
▲烤制中的光饼与烤制好的光饼。图/汇图网
爱喝茶的人,一定喝过福鼎白茶,但到了福鼎,还是先奔着福鼎肉片去吧。吃罢酸酸辣辣、爽口弹牙的肉片,一转身,准被福鼎蜜汁鸡翅勾住,优质的老鸡翅,肉质紧实、丝丝入味,远非其他鸡翅可比。若有兴致再转悠转悠,银杯汽糕、槟榔芋泥、米豆腐、小笼包……形形色色的小吃汹涌而来,最好的感叹莫过于一句:看来还是对福鼎误会太深——以为她只有茶。
▲福鼎肉片。图/汇图网
时间充裕的话,再去屏南走一走,就会被美味的泥鳅包和米烧兔勾出口水。米烧兔,杀好的兔肉放在铁锅的竹架上,干锅里放大米,盖紧锅盖,慢慢加热,稻米的香气渗进兔肉里,可与酸菜、糟姜丝等入锅炒煮,也可整只拌料撕食,是一盘开胃下酒又饱含地方文化的特色美食。
当其他人为中国到底哪里的米粉最好吃而争论不休时,宁德在早餐摊上使劲儿嗦起了洋中水粉。有“蕉城好西乡”之称的洋中,是水粉的发源地,这里的一天,也是从热气腾腾的水粉中醒来的。爽口的水粉,搭配糟姜的辛辣和酒香,让人神清气爽,一整天的活力就起来了。
▲只有资深吃货才分得清这是哪里的粉。图/图虫·创意
想要吃得饱,还有葱油煎饼、煎包、肉片溜溜和油饼。宁德的油饼(也叫海蛎包),尤其值得一吃,新鲜的海蛎和新鲜的韭菜、盐萝卜丝包在一起,加上大米和豆浆磨成的外皮,放入油锅中炸熟,卖相虽然不佳,但只要吃一口,绝对被它征服。
▲穆阳线面。在宁德福安,线面也叫“寿面”,是福安人每年大年初一必吃的面。图/图虫·创意
最后,临走前,一定一定要吃一碗宁德的清汤面。细长的面条放入滚沸的大骨汤中,不翻不搅,骨汤的鲜香渗入到每一根面条中,捞出后放入有卤汁的碗中,一碗清汤面就做成了。捞一筷子,清爽可口,再看一眼宁德的美景,心里只有一个字:值!
你对宁德印象最深的是美景还是美食?
– END –
文丨十四
图编丨袁千禧绘图/Paprika封图|汇图网?参考资料海峡文艺出版社《当代视野下的畲族文化》—点击下方图片,跟风物君一起逛吃福建吧—

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